Tajine de bœuf aux amandes, pruneaux et coigns confits

Heute wagen wir uns an ein Highlight der marokkanischen Küche, ein Tajine de bœuf, das entsprechend etwas aufwendiger ausfällt. Das sollte uns aber nicht erschrecken, Kochen ist schließlich unsere Leidenschaft!

Beginnen wir mit den Zutaten.

Man nehme:

1kg Rindfleisch zum Schmoren, am besten mit Knochen
4 Eier
3 große Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 Zweig glatte Petersilie
Pflanzenöl
250gr. Trockenpflaumen
100gr. Mandeln
500gr. Quitten
2St. Macis (getrocknete Muskatblüte)
3El Orangenwasser
1 Kaffeelöffel Ingwerpulver
4 Stangen Zimt
3 Teelöffel gemahlenes Zimtpulver
3 Esslöffel Sesamsamen
einige Fäden Safran
1 Teelöffel Gelbwurz
150gr. Zucker
Salz, schwarzer, gemahlener Pfeffer nach belieben

Zubereitung:

Zwiebeln grob hacken und in Öl andünsten, 20min. auf kleiner Flamme weichdünsten, falls nötig etwas Wasser zufügen. Salz, Ingwerpulver, schwarzen Pfeffer, fein gehackten Knoblauch, Safranfäden und Gelbwurz zugeben. Gut verrühren und das Fleisch darin wälzen. Fein gehackte Petersilie, Muskatblüte und 2 – 3 Zimtstangen dazu, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
Im geschlossenen Topf ca. 1 Stunde garen.

Jetzt haben wir erst mal Ruhe, um uns um die anderen Zutaten zu kümmern. Erst mal die Quitten:

Quitten halbieren und Kerngehäuse entfernen, in einen Topf und mit Wasser bedecken, 1Stange Zimt dazu, 45min. auf kleiner Flamme garköcheln.

Nun die Pflaumen. Ebenfalls in Topf mit Wasser bedecken, Zimtstange dazu und 20min auf kleiner Flamme köcheln,

Nun die Mandeln blanchieren und die braune Schale entfernen, auf Küchentuch trockentupfen und in Öl goldgelb frittieren. Mit Löffel aus dem Öl heben und auf Küchentuch abtupfen.

Sesamsamen in Pfanne ohne Öl goldbraun rösten und beiseite stellen. Eier (nicht zu) hart kochen, schälen und halbieren.

Pflaumen abgießen und mit Wasser und etwas Öl wieder aufkochen, Zucker, gemahlenen Zimt und Orangenwasser zugeben, 30min bei halbgeschlossenem Deckel einkochen lassen, bis die Pflaumen leicht karamelisiert sind. Starke Hitze vermeiden, die Gewürze und die Pflaumen dürfen nicht anbrennen.

Jetzt die gargekochten Quitten in Pfanne geben, Kochsaftreste und einige Esslöffel Brühe aus dem geschmorten Fleisch zugießen. Zucker zugeben und die Quitten in der Flüssigkeit wälzen, ca. 20min. köcheln bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Quitten karamelisieren.

Fertig gegartes Fleisch in eine große, vorgewärmte Tajineform legen, die Quitten und die hartgekochten Eier darum garnieren. Pflaumen und Mandeln  garnieren und alles mit dem Sesam bestreuen und auftragen.